개발자 노트

커피상식-의외로 많이들 모르는 커피이야기

그렇습니다. 이것은 사실 다들 안다고 생각했지만 정말로 의외 모르는 분들이 많은 듯.
그러나 그렇다고 아메리카노를 만드는 일에 아무 가치가 없는건 아닙니다.
바리스타는 나름의 비율과 간단하지만 희석노하우가 있습니다.
혹여 500원 아끼시려다가 커피한잔을 날리지는 마세요. 뭐 그렇다는 이야기.

'헤이즐넛'이란 이름의 원두는 없습니다.
시중의 그 녀석은 커피원두에 헤이즐넛 향이 나는 정체불명의 향을 뿌려서 흡수시킨 원두입니다.
뭐, 지나가는 말이겠습니다만 썩 좋은 원두에 향수를 뿌려봤자 향수향만 나니
다시말해 케냐AAA건 블루마운틴이건 무슨무슨 농장이름이 길게 붙은 초스페샬티나
싸구려 로부스타나 향수를 뿌리면 그 향이 그 향이기때문에
좋은 원두를 쓸 이유가 없는게죠.
거기서부터 이런저런 공포스러운 의문이 생산됩니다만 여하튼 원두를 재배, 취급하는 나라들은 썩 깔끔하고 아름다운 선진국이 아니라는것은 기억하고 넘어갑시다.
그러니 어디선가 헤이즐넛을 샀는데 향은 완전 폭발인데 맛은 1년 식탁위에 펼쳐 보관한 홍차잎 우린 맛이났어요. 라는 이야기가 나오는것은 이상한 일이 아니지요. 

맥카페 이야기가 아니라 ... 블루마운틴이나 코피루악이나 뭐
대단히 비쌉니다만 엄밀히 말해 '맛있어서' 비싼건 아닙니다.
그녀석들은 구하기 어렵기때문에, 다시말해 희소성의 가치에 가격이 오른겁니다.
물론 맛이야 있겠지요. 하지만 커피는 기호품입니다.
예를들어 '솔'보다 '말보로'가 더 맛있다는 사람들이 많겠지만
'럭키스크라이크'와 '말보로'중 고르라면 거기서부터는 기호인거죠.
그런데 예를들어 럭키스크라이크가 말입니다, 멸종위기의 희귀한 고양이가 산을 뒤지며 단내가 나는 담배잎만 골라 따먹은 다음 변을 보면 그것을 추출해서 만드는 담배인데 대단히 독특한 향기가 난다면 (어떻게 안독특할 수 있겠습니까만)
... 비싸지는겁니다.

의외로 이 문제는 소비자보다 판매자의 입장에서 의도하지 않은 사기를 치는 경우가 있는데,
특히 대한민국 수많은 커피쟁이들의 욕을 한몸에 먹고있는 롯*에서 판매하는 원두라거나 말입니다.
점원도 그게 블루마운틴인줄 아는거죠. 그리고 블루마운틴에 대한 마님들의 정체모를 신임에 의해 이 녀석들이 불티나게 팔립니다. 블루마운틴 이라는 라벨 밑에 작은 '블렌딩'이란 문구를 달고 말이지요.
그러나 슬프게도 한국의 수많은 마님들은 평생 블루마운틴을 마셔보지 못하시고도 '난 블루마운틴 아니면 안마셔' 모드를 유지하며 생을 보내시는 경우가 상상을 초월하게 많습니다.

블루마운틴은 자메이카에서 나는 원두입니다.

뭐 영국의 여왕께서 '오. 이것이 정말 맛있군' 한마디를 하며 네임류를 타기 시작한 이 녀석은, 그녀의 한마디 덕분에 수요가 폭등해 비싸고 불티나게 팔립니다.

하지만 팔리는 양에 비해 수확량이 딸리자 억지로라도 양을 늘리다보니 품질이 떨어지기 시작하죠.

예를들면 원두는 수확하는 상태에서 쓸만한것과 그렇지 않은것을 고릅니다. 이 과정이 몇번 지나가는데 나중에 로스팅하는 로스터의 손에서까지 핸드픽이 이루어지죠.

깨져있거나 기형인 원두, 상하거나 벌레를 먹을 원두를 골라내는 정도인데 의외로 커피는 이 양이 많습니다. (어떤 기형의 원두들이 있는지 궁금하시면 시내 빠리*게트나 뜨*쥬르등의 빵집의 원두그라인더속을 보세요. 투명한 통에 원두가 담겨있는데 깨져있거나 찌그러진 원두등이 아주 사이좋게 섞여있습니다;;;) 여하튼. 이런저런 이유로 원두의 품질이 떨어지고 네임류가 내려앉을 지경까지 이르르자 당시 커피에 열광중이었던 일본인들이 뛰어들어 농장을 사들이고 판매루트를 독점하며 자메이카 블루마운틴의 질을 향상시킵니다.
지금도 블루마운틴은 일본인 손을 타지 않으면 거의 수입방법이 없지요.
게다가
대 단 히 비쌉니다.

그러나 이런류의 네임류원두가 '맛있다' 라고 자부하는 그 미묘한 차이를 느끼기 위해서는 로스팅기술로부터 신선도와 드립스킬등의 많은 변수가 따르는데, 기본적으로 원두의 향과 특성을 느끼기 위해서는 신선한 원두를 바로 갈아 내려 마시는것이 중요하고 그 최소의 커트라인을 [원두 분쇄 후 7~8시간] 정도로 봅니다. 그리고 로스팅(볶은)후 2~3일 지났을때가 가장 맛있다고 보는것이 기본이며 로스팅 스타일에 따라서는 1주일정도로 보는 경우도 있습니다.
이런것들이 안지켜지면 그건 블루마운틴이 아니라 블랙라벨마운틴 슈퍼골드마운틴이라도 본연의 맛을 잃어버리니 소용없는거죠.
연장선상에서 그런 원칙들을 지키지 않고 그 비싸고 귀한것을 팔고있을 이유가 없습니다.
다시 말해,
달달 갈려서 봉지에 쌓여 한봉지 2~3만원에 팔고있던 그대의 부엌에 있는 그 블루마운틴은 저의 목을 내놓고 단언하건데 가짜 아니면 작게 '스타일 블렌딩' 이라고 적혀있을겁니다.
그리고 선물용으로 헤이즐넛따위+블루마운틴을 가장한무언가 선물셋트같은것 백화점에 상당히 많이 팔지만
정말 커피를 좋아하는 사람에게는 절대 선물하지 마십시요. ㅍㅍ 쓴웃음 뒤에 미묘한 '고마워' 그리고 버려집니다.

+음. 어딘가의 명인이라 불리우는분은 전화주문으로 누군가 블루마운틴을 주문하자
"저 그거 볶아서 맛있게 만들 자신 없습니다. 일본가서 한잔 드세요" 라고 대놓고 말씀하시는 모습도 봤지요.
++ 얼마전에 커피명가에서 블루마운틴을 새해 기념으로 소량 입수한 적이 있었습니다. 순식간에 매진이었다니 요즘 한국의 커피인기가 높단 이야기죠.
+++리플로도 많이들 말씀하시지만 제가 주워듣기로도 서울쪽의 강남권을 중심으로(;;) 블루마운틴을 꾸준히 파는 곳들이 몇몇 있다고 합니다.

얼마전에 놀라운 사진을 봤는데 말입니다. 카페쇼에서 코피루악 한포대(::::)가 전시되고 있는 장면이었습니다만,
그따위로 코피루악이 한국에 유입될 이유 방법이 없습니다.
심지어 극소량 상자에 포장되어 나오는것도 믿을 수 없다고 하고
산지에서 사건 일본인에게 사건 못믿는다는 소문이 있을 정도인데요.

코피루악은 '루악' 이라는 이름의 후각과 미각이 예민한 고양이가 커피밭을 누비며 단내가 나는 커피열매만 따먹고 배설한 배설물에서 커피 원두를 추출하는 독특한 커피로 이름이 높습니다. 그러나 이 '루악'도 멸종위기의 동물이고 이미 산지에서는 고양이에게 아무 커피열매나 억지로 먹이는 일이 비일비재하며 비슷한 루악고양이에게 먹여 만들거나 심지어 다람쥐까지 희생하고 있다는 소식이지요. 또는 기계로 배설물 모양을 만들어 찍어내는 경우도 있다고 하니
뭐,
그렇다는 겁니다.

+리플로 재보가 들어왔는데, 사실 루악은 고양이과가 아니라는군요!

에스프레소는 머신이 고온의 압력으로 진한 원액을 뽑는 방식입니다.
원두를 주전자 물줄기로 내리는 방식인 필터드립에 비하면 (대부분)카페인이 낮습니다.
보통 우리가 커피 전문숍에서 마실 수 있는 커피중 가장 카페인이 높은것은 '넬드립' 일텐데
이 녀석은 종이가 아닌 천으로 내리기때문에 커피 기름이 대부분 커피속에 녹아들어가지요.
(카페인과는 관계없는 예기지만 이 기름은 노화방지에 좋고 항암작용이 있다고 알려져 있습니다.
정말로 커피하는 사람들은 대부분 동안이 많답니다.)
원두에 가까운 커피일수록 카페인이 많은데
'프렌치프레스'나, '터키식 커피' 같은건 파는곳이 많지는 않겠지만
카페인에 약하신분은 다음날 아침까지 잠들기 힘드실지도요.

+프렌치프레스는 커피가루에 물을 넣고 필터를 눌러 우려내는 작은 수동메이커인데, 커피숍에서 홍차를 시키면 나올때도 있습니다.

+터키식커피는 작은 금속그릇에 손잡이가 달려있는 모양의 메이커를 이용하는데 에스프레소보다 더 가늘게 원두를 갈아서 물과 설탕을 넣어 졸이는 겁니다. 진하고 달아서 아주 작은 잔에 마시는데, '마신다' 기 보다 입에 조금씩 묻혀서 맛을보는 식으로 오랫동안 마십니다. 말 그대로 '독하'죠. 나중엔 그 잔을 잔받침에 엎어놨다가 흔적으로 점을 치기도 한다고 해요. 잔이 받침에 붙어있으면 운수대통이랍니다.

커피를 좋아하면 칼슘섭취에 신경쓰세요.

커피는 칼슘흡수를 막습니다. 그래서 우유나 크림과 함께 즐기는 경우가 많은데 카페라떼를 '의사의 커피' 라고도 부른다고 합니다.

[출처]이따이카키씨 커피샬롱